gozlemkitap
RSS
Yayın Haftaları X
Türk Mutfağının Fahri Konsolosu, Lezzet Araştırmacısı: RASİM ÖZKANCA
Türk Mutfağının Fahri Konsolosu, Lezzet Araştırmacısı: RASİM ÖZKANCA
İki haftadır farklı mekânlarına yer verdiğimiz Rasim Özkanca ile BORSA RESTAURANTLARI’nı,başarısı hikâyesini ve ileriki projelerini konuştuk

Boğaziçi Borsa Restoranları nasıl doğdu ve süreç içinde neler yaşadı?

Profesyonel iş yaşamıma Fransız firması Vagon Lee Company’e ait yemekli vagon restaurantlarının işletmesini alarak başladım ve yaklaşık yedi yıl bu işi sürdürdüm. Şirketin Fransız şefleri ve yöneticilerinden edindiğim temel mutfak bilgisi ve servis tecrübesine güvenerek de kardeşlerimle birlikte 1985 yılında, kapanmakta olan ve adını aynı yerde bulunan Zahire Borsası’ndan alan Eminönü’ndeki Borsa Lokantası’nı satın aldık.

Borsa, aynı isimle tencere yemekleri, zeytinyağlılar ve ızgaralardan oluşan menüsüyle bir Türk esnaf lokantası olarak günde 1000-1500 kişiye hizmet verdi. Daha sonra Eminönü-Sirkeci piyasasının yer değiştirmesi ve ticaretin kalbinin Osmanbey’e kayması sonucu yer değiştirip Osmanbey’de hizmete girdi. Burada çok ilgi gördü ve bizim sektördeki yerimizi iyice sağlamlaştırdı. Fakat restoran önünde metro inşaatı başlayınca bir kez daha kalıcı bir yer ihtiyacı doğdu.

Bu vesileyle ben kardeşlerimden ayrılarak Lütfi Kırdar Kongre Sarayı yiyecek içecek ihalesine girdim. O dönem İstanbul’da sürekli bir yenisi açılan yabancı menşeili fast food zincirlerinin karşısında duran birinci sınıf bir Türk Lokantası olsun istedim.

Borsa Lokantası’nda çalıştığımız zeytinyağlı ve tencere yemeklerinin yanına, yöresel tabakları, balık ve kebap türlerini de ilave ederek, şık bir mekân tasarımı ve kusursuz servis anlayışında ‘fine dining Türk mutfağı’ kimliğiyle Boğaziçi Borsa Restoranları’nı kurdum.

Boğaziçi Borsa bugün uluslararası basının da yakından takip ettiği, tüm yabancı devlet adamlarının Türkiye’yi ziyaret ettiğinde yemek yemeği tercih ettiği isim. Bu başarısını neye borçlu?

Borsa bu başarısını bitmek bilmeyen bir araştırma ve heyecana borçlu. Yerel mamulun en iyisini araştırmasına, bulup getirmesine, Anadolu’daki ve dünyadaki pişirme usullerini öğrenme çabasına borçlu.

Örneğin dostlarımdan biri “Anadolu’daki falanca köyde şöyle bir ekmek var dediğinde”, atlayıp gidiyorum. Hangi değirmenin unundan, hangi çayın suyuyla, ne odunuyla piştiğini araştırıyorum.

Anadolu’da yetişen sebze, tahıl, baharat, hayvan bence dünyanın hiç bir yerinde yok. Avrupa ve yeni kıta ise mamulu dönüştürmekte ve sunmakta çok başarılı.

Bu zenginiği kullanıp usullerle sadık kalarak, modern pişirme tekniklerini kullanarak biz nasıl sunarız bunu restoranda diye çalışıyorum.

Bir de benim yaradılıştan gelen bir lezzet ayrımı özelliğim var. Küçükken çok yemek seçer ve bu yüzden de annemden çok dayak yermişim. Şimdi ise araştırmalardan sonra yeni bir yemeği şefler defalarca pişiriyor. Taa ki benim damağım lezzetli diyene kadar. Bu bazen iki sene sürer. İşte ben yemeğin kaderini tayin eden insanım.

Boğaziçi Borsa’dan sonra Masa Restaurant nasıl doğdu?

Masa oğlum Umut’un projesi. Umut aynı zamanda şef. New York French Culinary institute’te aşçılık eğitimi aldı ve sonrasında Amerika’da önemli restoranlarda çalıştı. Dönünce ilk projesi ‘Loft’ müthiş bir başarıya ulaştı fakat Kongre Vadisi inşaatıyla bir süreliğine sona erdi. Ardından İstinye Park Masa projesini hayata geçirdi. AVM keşmekeşinde oturup iyi yemek yiyeceğiniz, farklı ülke mutfaklarını bir arada tadıp iyi servis alabileceğiniz çok başarılı bir restoran oldu Masa.

Diğer Borsa Restaurantları nasıl açıldı? Başka şubeler gelecek mi?

On dokuz yıl Boğaziçi Borsa geçmişinden sonra Lütfi Kırdar’ın ihalesini gerçekleştiren firmanın Adile Sultan Sarayı için gerçekleştirdiği ihaleye de girerek Anadolu yakasına da bir Boğaziçi Borsa kazandırdık. Ardından İstinye Park Borsa Restaurant geldi.  İş adamlarının ve turistlerin rağbet ettiği civardaki tek beyaz örtülü Türk restoranı oldu orası da.

Kendim başımda olmadığım hiçbir işletme açmayı düşünmüyorum. Mevcut işletmelerin başında ben, oğlum Umut, kızım Bahar, damadım Mehmet ve yeğenim Ali bulunuyoruz. 

Gastronomi sektöründeki şeflere, ögrencilere, profesyonellere ne söylersiniz?

Bu sektörde önemli olan işinizi iyi yapmanız ve sürekli işinizin başında durmanız. Ayrıca bir restoranı hayata geçirirken şu dört unsur çok önemli: lokasyon, lezzet, ambiyans ve servis. Bunlara çok dikkat etsinler ve çok çalışsınlar; bilin ki rakibiniz kendinizsiniz. Siz işinizi iyi yaparsanız her zaman rakipsiz olursunuz.

İleriki projeleriniz neler?

35 senedir Türk mutfağı alanında yapmış olduğum araştırmaları, reçeteleri bir kitaba taşımayı planlıyorum. ‘Borsa’dan Türk mutfağı’ olacak ismi ve kim alırsa alsın istediği tarifi mutlak başarıyla uygulayabilecek.Kitap bitince ise profesyonel bir aşçılık okulu açıp bilgi, beceri ve tecrübelerimi orada aktarmak istiyorum. Bunun için yer araştırmasındayım. Yetenekli gençleri Türk mutfağı konusunda eğitip yurtiçi ve yurtdışında mutfağımızı en iyi şekilde temsil etmelerini istiyorum. Avrupa’dan ve Amerika’dan arkadaşlarım arayıp sürekli Türk mutfağını bilen aşçı talep ediyorlar.

 

Facebook'ta Paylaş
Yazar Zelda TARABLUS
Yazdır Yazdır
Yazdırma Önizleme X Yazdir
Yazdırma işlemini başlatmak için YAZDIR 'a tıklayın.
Arkadaşına Gönder Arkadaşına Gönder
Arkadaşlarıma Gönder X
Abone Formu X
Şalom Gazetesi’nin adresinize gelmesi için bir yıllık şehir içi abonelik ücreti 140 TL.dir.
İletişim Formu X
Şalom Satış Noktaları X
Remzi Kitabevi - Etiler Akmerkez
Remzi Kitabevi - Suadiye
Remzi Kitabevi - Osmanbey
Remzi Kitabevi - Erenköy Carrefour
Remzi Kitabevi - Akadlar Mayadrom
Remzi Kitabevi - Mecidiyeköy Profilo
Remzi Kitabevi - Ankara Armada
Remzi Kitabevi - İzmir
Remzi Kitabevi - Antalya
Şalom Gazetesi - Künye X
künye
Abone Bize Ulaşın Reklam Şalom Satış Noktaları Künye Tüm Hakları Saklıdır. Şalom Gazetesi 2008